در این مطلب به کاربرد دیگ بخار در تهیه رب گوجه فرنگی پرداخته می شود .صنایع غذایی بطور چشمگیری به تولید مواد غذایی از گیاهان فصلی تاکید دارند.
مثلا گوجه فرنگی که بصورت فصلی و اغلب در تابستان برداشت می شود یک غذای اصلی محسوب شده و بیشتر خانواده ها برای تهیه انواع غذاها مانند سس گوجه فرنگی، پیتزا، سس پاستا و سالسا و غذاهای دیگر نیاز به رب گوجه فرنگی دارند. به همین دلیل صنایع غذایی اقدام به تهیه رب گوجه فرنگی می کنند.
کاربرد دیگ بخار در تهیه رب
دیگ بخاری که برای ساخت رب گوجه فرنگی استفاده می شود شامل دستگاه سختی گیر آب، برج خنک کننده، لوله های پمپ، کمپرسور هوا، دستگاه تصفیه پساب، دودکش بویلر و لوله های مورد نیاز می باشد.
کاربرد دیگ بخار در تهیه رب در مرحله تغلیظ رب می باشد. بعد از شستشو و صاف کردن گوجه فرنگی های سالم، آب گوجه فرنگی به داخل دستگاه های تغلیظ هدایت می شود.
در این مرحله آب گوجه فرنگی تبخیر شده، بر مقدار مواد جامد آن افزوده می شود تا اینکه به غلظت مورد نظر برسد، به این ترتیب علاوه بر افزایش زمان ماندگاری محصول، هزینه های جانبی آن مثل حمل و نقل، جابجایی و ذخیره سازی کمتر می شود.
عملیات تغلیظ ممکن است با استفاده از فرآیندهای حرارتی و تحت خلاء انجام شود و یا اینکه با استفاده از فرآیندهای غشائی مانند فرآیند Ultra Filtration.
غلظت استاندارد متداول برای رب ۲۸تا۳۰ درصد(کنسانتره دوبل) یا ۳۶ تا ۴۰ درصد (کنسانتره تریپل) می باشد.
انواع تغلیظ کننده ها
الف)تغلیظ به روش نا پیوسته یا Batch
سیستم Batch یک دیگ تغلیظ کننده اولیه باظرفیت بالا و سه دیگ پخت تحت خلاءکه اصطلاحاً به آنها بویلر گفته می شود وجود دارد. بویلر یک مخزن به شکل استوانه است که قسمت پائین آن دو جداره می باشد،و بین دو جدار آن بخار جریان دارد و حرارت لازم جهت پخت آب گوجه فرنگی را تأمین می نماید.
در صورتیکه دیگ تغلیظ کننده اولیه یک جداره بوده و در داخل آن تعداد زیادی لوله با قطر کم قرار داشته و بخار پشت لوله ها جریان دارد و روی دیگ پخت یک درجه فشار سنج و ترنومتر و یک شیر تخلیه هوا و نیز یک شیر جهت نمونه برداری و شیشه آب نما نصب شده است.
علاوه بر این بویلر دارای یک همزن است که باعث همزدن آب گوجه تغلیظ شده می شود و نیز با تراشیدن مرتب محصول از سطح دیواره داخلی مخزن ،باعث انتقال همگن و یکنواخت حرارت و مانع از چسبیدن رب به دیواره های مخزن و سوختن و کاهش کیفیت آنها می شود.
خلاء مورد نظر که حدود ۵۰۰ تا ۵۵۰ میلی متر جیوه می باشد با استفاده از کندانسور تأمین می شود. تحت این شرایط تغلیظ آب گوجه در دمای ۶۵ تا ۷۵ درجه سانتی گراد انجام می شود. بنابراین صدمه حرارتی به محصول بسیار پائین بوده و محصول نهایی کیفیت بالایی دارد.
نکته: تغلیظ با این روش زمان بر است و بدلیل انرژی و حرارت پائین فقط قسمت پائین دستگاه داغ می شود، به همین دلیل بیشتر برای تهیه رب های فله با بریکس* ۳۵ تا ۳۶ مورد استفاده قرار می گیرد.
نحوه عملکرد دیگ بخار پخت رب در روش تغلیظ ناپیوسته
روش کار دیگ پخت به این ترتیب است که با بستن شیر هوا و باز کردن شیرخلاء، خلاء لازم در داخل دستگاه ایجاد می شود. بنابراین تحت تاثیر این خلاء ، آب گوجه بدون نیاز به فشار بالا از تانک ذخیره با بریکس ۵ تا ۶ وارد دیگ می شود.
از طرف دیگر بین دو دیواره دیگ در قسمت پایین دستگاه، بخار آب جریان دارد، که تحت تاثیر حرارت ناشی از آن، آب گوجه تبخیر می شود. پس از رسیدن بریکس آب گوجه به حد معینی، که از طریق نمونه برداری در فواصل زمانی مختلف انجام می شود، مجدداً مقداری آب گوجه تازه وارد دیگ پخت می کنند و این فرآیند را تا زمانی ادامه می دهند که ظرفیت دیگ پخت تکمیل شود.
در این حالت زمانی که بریکس آب گوجه به حد معینی رسید، شیر هوا را باز نموده خلاء را شکسته و سپس آن ها را به قسمت بسته بندی هدایت می کنند. در مورد رب های فله، نمک به آن اضافه نمی شود، و رب فله ابتدا داخل بشکه ای که داخل آن پلاستیک کشیده ریخته و سپس حدود ۵% نمک روی آن پاشیده می شود و چون تحت شرایط استریل و بصورت پاستوریزه تولید شده است خرابی در ان ایجاد نمی شود.
دریافت مشاوره جهت خرید دیگ بخار پخت رب
ب)تغلیظ به روش پیوسته(Continouse)
تغلیظ در این روش دو مرحله ای می باشد به این صورت که ابتدا آب گوجه از مخزن ذخیره به وسیله پمپ و همچنین تحت خلاء موجود در دستگاه اواپراتور وارد بدنه یک و یا مرحله یک تغلیظ می شود.
عمل سیرکولاسیون آب گوجه در داخل این بدنه و سپراتور ادامه پیدا می کند تا اینکه بریکس آب گوجه به ۱۵ برسد. گرمای مورد استفاده برای تبخیر آب گوجه به وسیله بخار ناشی از حرارت دادن آب گوجه در بدنه دو تأمین می شود.
آب گوجه پس از تغلیظ در بدنه یک، تحت تأثیر خلاء بدنه دو بدون نیاز به پمپ وارد این بدنه می شود. گرمای مورد نیاز برای تغلیظ رب تا بریکس ۲۵ در این بدنه از بخار ناشی از دیگ بخار یا بویلر استفاده می شود.
سپس رب وارد مخزن نمک زنی شده ۳% نمک به ان اضافه می شود تا به بریکس مورد نظر یعنی ۲۸ برسد و پس از آن به قسمت پاستوریزاتور هدایت می شود.
بایستی توجه داشته باشیم که حداقل بریکس قابل دستیابی در این روش ۲۵ می باشد. بنابراین چنانچه هدف تولید رب فله ای باشد، بایستی رب خروجی از بدنه دو را به دیگ های پخت به روش ناپیوسته منتقل نموده و آنها را تا بریکس مورد نظر که حدود ۳۵ می باشد تغلیظ کنیم.
نکته: این روش تغلیظ سریع و مداوم می باشد.
* درجه بریکس (Brix) نشان دهنده درصد وزن مواد جامد موجود در یک محلول به وزن کل محلول می باشد، یا به عبارت دیگر، درصد وزنی مواد جامد موجود در محلول.
سایر مقالات کاربردهای بخار:
کاربرد دیگ بخار در خشکشویی و لاندری
بررسی ۱۲ کاربرد دیگ بخار در صنایع مختلف | ساخت دیگ بخار برای کاربردهای متفاوت
عمل آوری بتن با بخار – استفاده از بخار در ساخت بتن
کاربرد دیگ بخار در صنعت داروسازی
کاربرد دیگ بخار در بیمارستان | اهمیت بخار برای بیمارستان
کاربرد بخار در صنعت تولید کاغذ
